Ingredienti per 4 persone
- 600 g di pesce misto (coda di rospo e merluzzi)
- 700 g di molluschi (seppioline, calamari e moscardini)
- 700 g di crostacei (gamberi, scampi e cicale)
- 500 g cozze e vongole
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 6 pomodorini piccadilly
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla bianca di Chioggia
- 2 foglie di alloro
- Olio extravergine di oliva
- 1 limone piccolo (o 1/2 bicchiere abbondante di aceto di vino bianco o di vino bianco)
- 1 pizzico di cannella facoltativo
- qualche grano di pepe di Sichuan facoltativo
- Pepe macinato al momento
- Polenta (bianca o gialla abbrustolita o Bussolai)
Preparazione
Pulire le cozze, eliminando le barbe e tenerle al fresco; mettere le vongole in acqua fredda leggermente salata affinché fuoriesca l’eventuale residuo di sabbia.
Eviscerare e pulire tutto il pesce, sfilettarlo, tagliarlo a pezzi, mettere tutto su un vassoio coperto con pellicola e conservarlo in frigo. Tenere da parte le carcasse.
In una casseruola scaldare un paio di cucchiai di olio evo, tostare, premendo con un mestolo, le carcasse e le cicale fino a farle dorare. Versare 3 litri di acqua freddissima, mezzo limone tagliato a fettine e le foglie di alloro, portare a bollore, unire la costa di sedano, la carota e i pomodori a pezzi.
Abbassare il fuoco, schiumare quando necessario e fare ridurre il liquido della metà (circa 1 ora). Filtrare, mettere da parte e conservare al caldo.
In un tegame basso e largo fare dorare dolcemente la cipolla e l’aglio tritati finemente, unire gli scampi e i gamberi, qualche mestolo di fumetto di pesce, il succo di mezzo limone, i grani di pepe di Sichuan, e dopo qualche minuto abbassare il fuoco e cuocere con il coperchio per 15 min.
Unire i pezzetti di coda di rospo poi le cozze e le vongole e lasciare cuocere fino a quando non si apriranno ed, infine, unire i filetti di merluzzo e cuocere per altri 5 min. , senza mescolare.
Regolare di sale e servire con la polenta abbrustolita , una generosa macinata di pepe e, se volete, un pizzico di cannella.