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L’esclusivo Caviale italiano del Parco Naturale del Fiume Tormo

Il fiume Tormo, detto anche Rio Tormo, sorge in pianura da fontanili e risorgive purissime, all’interno dell’omonimo Parco Naturale.

É nelle sue acque cristalline, sempre limpide, fresche d’estate e temperate d’inverno, che di riproducono liberamente le diverse specie di storioni che danno origine ad ADAMAS^® una selezione d’eccellenza tutta italiana

L’esclusivo caviale italiano ADAMAS^®  è prodotto da storioni allevati di diverse specie: dal noto beluga, allo storione siberiano, dallo storione russo al meno noto storione italiano, fino addirittura al rarissimo storione albino.

A loro volta queste specie sono state incrociate tra loro ottenendo prodotti unici e di qualità straordinaria.

Lo sapevate che per ottenere il caviale, in base alla sua qualità, è necessario un periodo che va da 8 a 20 anni. Anche per questa ragione si tratta di un prodotto tanto raro e pregiato.

Gli storioni sono stati spesso preda di bracconieri che ne hanno compromesso la stessa sopravvivenza. Oggi l’unico modo sostenibile di ottenere il caviale è di allevare in acque libere questo pesce tanto delicato che richiede acque purissime e condizioni ambientali estremamente particolari.

BOX22 – Mercato Ittico Chioggia ha scelto ADAMAS^®, oltre che per la sua straordinaria qualità, anche per il suo valore Etico e Sociale e per il suo prezioso contributo alla sostenibilità e sopravvivenza di questo prodotto unico e raffinato, presente da sempre sulle tavole di Re e Imperatori.

L’assortimento è costituito da 7 tipi di caviale in confezioni da 10, 30, 50, 100 e 250 g

BLUE ADAMAS^® – BELUGA

Il caviale Blue ADAMAS^® è ottenuto dalla specie di storione più prestigiosa; l’Acipenser Huso Huso comunemente conosciuto come “Beluga”.

Il colore luccica in tonalità da grigio chiaro all’antracite. Il caviale Beluga è finemente cremoso e si scioglie delicatamente sulla lingua regalando al nostro palato gustose note di noce e nocciola fresca, burrosa, marina

Il Beluga può vivere oltre 100 anni e raggiungere 8 metri di lunghezza e 1500 kg di peso.

YELLOW ADAMAS^® – RUSSO/SIBERIANO

Il caviale Yellow ADAMAS^® è un Caviale fresco ottenuto dall’incrocio tra lo storione russo (Acipenser  Gueldensteadtii) e lo storione siberiano (Acipenser Baerii). É’ un caviale a grana medio-grossa, molto pregiato, con diametro dell’uovo fino a 3 mm. Il colore dell’uovo varia dal grigio perla al grigio scuro, può avere talvolta tonalità dorate. È ottenuto tramite il tradizionale metodo di lavorazione “Malossol”.

Ha un gusto molto delicato con sentori di nocciola che si sposano bene a spumanti brut aromatici come i Crémant dell’Alsazia, o per chi vuole osare di più si abbina anche con vini fortificati come lo Sherry.

GOLDEN ADAMAS^® – ALBINO ITALIANO

Il caviale Golden ADAMAS^® è un caviale italiano estremamente raro e in assoluto il più pregiato. Le sue caratteristiche lo rendo unico, inimitabile. È ottenuto dal rarissimo storione albino, il suo colore richiama inconfondibilmente quello dell’oro.

Dalla grana media e dal colore chiarissimo, è sempre stato la delizia preferita dagli zar, scià e imperatori. Il gusto del caviale è soave, delicatissimo arricchito da piacevoli nuances fruttate.

Per il caviale degli imperatori ci vuole un vino imperiale. Il gusto finissimo del caviale Golden ADAMAS^® si sposa benissimo con champagne millesimati e stagionati.

Gli storioni albini vivono tutta la loro vita in acque profonde e vasche coperte per evitare l’esposizione ai raggi del sole. La loro fragilità rende questi pesci estremamente rari in natura.

Disponibile solo su richiesta.

PINK ADAMAS^® – STORIONE DANUBIANO

Il caviale Pink ADAMAS^® è un Caviale fresco ottenuto dallo storione “Russo” (Acipenser Gueldensteadtii) comunemente chiamato Ossetra o Storione Danubiano.

É un caviale a grana medio-grossa, molto pregiato, con diametro dell’uovo fino a 3 mm. Il colore dell’uovo varia dal grigio perla al grigio scuro, può avere talvolta tonalità dorate.

L’importazione di caviale Ossetra dal Mar Caspio e dal Mar Nero è molto limitata per ridurne il pericolo di estinzione, il caviale Ossetra ADAMAS® proviene esclusivamente da storioni allevanti nelle acque cristalline del Tormo.

È ottenuto tramite il tradizionale metodo di lavorazione “Malossol” che esaltandone l’inconfondibile gusto deciso ed estremamente piacevole lo rende unico, eccellente e adatto ai più esigenti amanti ed intenditori di caviale.

Per valorizzare questo eccellente prodotto si consiglia di abbinarlo a champagne ed altri spumanti più “strutturati” come dei rosé millesimati.

Per gli appassionati di distillati si consiglia di provare questo prodotto con dei dry gin agrumati e floreali.

GREEN ADAMAS^® – STORIONE BIANCO

Il caviale Green ADAMAS^® è un Caviale italiano fresco ottenuto dallo storione Acipenser Transmontanus comunemente chiamato Storione Bianco tramite il tradizionale metodo di lavorazione “Malossol” ovvero con poco sale. Il diametro dell’uovo è compreso tra 2,8 e 3 mm e il colore dell’uovo è a matrice scura tende spesso al nero o grigio antracite. Solitamente disponibile da dicembre a giugno.

BLACK ADAMAS^® – STORIONE SIBERIANO

Il caviale Black ADAMAS^® è un caviale italiano fresco, ottenuto dallo storione siberiano (Acipenser Baerii), facilmente riconoscibile dal suo naso lungo e appuntito, lavorato con il metodo tradizionale “Malossol” ovvero con poco sale.

Il diametro dell’uovo è compreso tra 2,5 e 3 mm. Il colore del caviale è a matrice grigia, dal grigio perla al grigio canna di fucile. Il gusto è morbido, il sapore fine ed elegante di piacevole fragranza è accompagnato talvolta da una fresca nota aromatica finale.

Il caviale Black Adamas si sposa alla perfezione con gli champagne freschi e minerali come i blanc de blanc. Un abbinamento più trasgressivo può essere invece con un calvados invecchiato.

AQUA ADAMAS^® – STORIONE ITALIANO

Il caviale Aqua ADAMAS^® è il caviale italiano per antonomasia. É un caviale fresco ottenuto dall’incrocio tra lo storione Italiano (Acipenser Naccarii) e quello siberiano (Acipenser Baerii). Si ottiene tramite il tradizionale metodo di lavorazione “Malossol” ovvero con poco sale. Il diametro dell’uovo è compreso tra 2,5 e 3 mm e il colore è a matrice marrone/grigia dal grigio perla al color nocciola. Il gusto del caviale è soave e delicato con lieve retrogusto nocciolato.

Il caviale Aqua ADAMAS^® si abbina perfettamente con spumanti e vini bianchi a base di Chardonnay o Vermentino. In alternativa, per un’esperienza originale, provatelo con un Romagna Albana Passito DOCG oppure con un Recioto della Valpolicella.

Garantita Anisakis Free

Allevata alle pendici del Gargano, in Puglia, è un pesce eccezionale, straordinariamente bello, di grande stazza, rosso rame e con una caratteristica macchia nera sulla coda.

Il suo cibo preferito in natura sono i gamberetti, i calamari e i piccoli pesci; ha una polpa delicatissima ma soda, dal sapore dolce e delicato e di colore rosato che, come i crostacei di cui si nutre, diventa bianca una volta cotta.

La Corba rossa del Gargano ha una carne chiara, estremamente pregiata e fine, poco grassa e molto delicata.

Eccellente sotto il profilo organolettico, nutriente e molto digeribile, viene servita nei più prestigiosi ristoranti cruda, cotta o marinata.

Il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università di Bologna evidenzia che la specie risulta molto magra rispetto ad altre, con valori di grassi totali ridotti alla metà e in alcuni casi ad un terzo rispetto quelli dell’orata e della spigola di allevamento.

La percentuale degli acidi grassi polinsaturi è più elevata rispetto quella delle altre specie di riferimento mentre la frazione proteica è risultata in linea ed i livelli di colesterolo lievemente più bassi.

La Corba rossa del Gargano ha una percentuale di grassi inferiore al 3% ed è quindi un pesce “magro” a differenza della maggior parte degli altri pesci allevati e presenti sul mercato. Il profilo in acidi grassi determinato sulla frazione lipidica ne esalta le eccellenti caratteristiche nutrizionali.

La determinazione della “texture” ha evidenziato che la compattezza delle sue carni è paragonabile a quella di grandi spigole selvatiche pescate in ambienti naturali.

Certificata Anisakis Free, la Corba Rossa del Gargano può essere consumata anche crudo senza alcun rischio per la salute.

La sua filiera produttiva è tracciata dall’uovo sino al raggiungimento della taglia commerciale; confezionata e venduta con marchio esclusivo a protezione contro rischi di frode.

BOX22 vende e consegna con il packaging del produttore offrendo trasparenza e tracciabilità e garantendo la gestione del prodotto direttamente dal suo prelievo all’origine fino alla consegna al cliente finale.

BOX22 da oltre 40 anni offre eccellente qualità e servizio ai migliori ristoranti e operatori professionali del settore ittico del Veneto.

 Corba Rossa del Gargano – Certificazione Anisakis Free

190 anni del Pedrocchi, il Caffè senza età e senza porte

Padova, la città del Santo senza nome, del Prato senza erba e del Caffè senza porte, festeggia 190 anni dall’inaugurazione del Pedrocchi nel 9 giugno 1831, quando per la prima volta si inaugurò nella sua attuale conformazione architettonica il Caffè di Padova, voluto dal torrefattore Antonio Pedrocchi e realizzato sul progetto dell’architetto Giuseppe Japelli.

Per celebrare i suoi primi 190 anni il Caffè Pedrocchi, annuncia una giornata celebrativa di grandi festeggiamenti dedicata a cittadini e turisti che culminerà nella serata, con una cena di gala benefica, servita nel plateatico e nelle logge del Piano Nobile.

Durante la cena verranno serviti prodotti ittici forniti da BOX22 Fishmarket del Mercato Ittico di Chioggia tra cui le prestigiosissime Ostriche Irlandesi Regal Selection Or, straordinari prodotti dell’eccellenza dell’ostricoltura internazionale, impreziositi da oro alimentare a sottolineare la loro regale presenza sulle tavole più importanti del Mondo.

L’ostrica Regal Selection Or è uno dei prodotti più richiesti dell’assortimento di Oyster Oasis l’importante consorzio internazionale di produzione di queste preziose specie ittiche, distribuito in esclusiva per la provincia di Padova, Vicenza e Treviso da BOX22.

Vi piace questa ostrica? Bella vero? Ricordatevela perché adesso non ve la possiamo dare.

L’Ostrica Verte di Marennes, infatti, in estate non è disponibile perché la tipica colorazione è data da una specifica microalga o diatomea denominata Navicula Ostearia che si forma nelle Claire solo nei mesi freddi.

Queste microalghe, durante i mesi invernali in condizioni ambientali favorevoli, si sviluppano rapidamente e diventano di colore blu, rilasciando una sostanza chiamata marennina, un pigmento blu-verde secreto dalle diatomee che viene trattenuto dalle lamelle delle Ostriche in affinamento.

La principale caratteristica delle ostriche allevate nel bacino di Marennes-Oléron, è il loro tipico colore verde unico al Mondo. Proprio dal bacino di Marennes, dove si trovano le paludi di Seudre, in cui vengono conservate le ostriche dopo la riproduzione in mare, deriva il nome di “marennina”, il pigmento che dona il tipico colore alle Huitres Vetrtes Dousset.

Queste ostriche erano il piatto preferito del Re Luigi XIV alla Corte di Versailles. Sebbene il suo colore verde sembrasse sospetto al suo ministro Seigneley che pensava che i protestanti volessero avvelenare il Re, l’Huitre Verte de Marennes aveva sempre un posto d’onore sulla tavola reale.

Il dipinto di Jean-François de Troyes intitolato ” il pranzo di Ostriche” commissionato dal giovane re Luigi XV per il castello di Chantilly testimonia l’entusiasmo della corte per le ostriche di Marennes.

Ai primi di ottobre ricominceremo ad offrirvi questa prelibatezza reale, nel frattempo possiamo però deliziarvi con altrettante delizie tra le nostre 200 varietà di prodotti.

Tra nostri marchi esclusivi vi proponiamo tutti i prodotti delle Maison:

• Dousset
• Boutrais (Regal, Regal Selection Or, Sentinelles, Selection Marine)
• Poget
• Hervè
• Fontaneau
• Cristalda
• San Michele

Si tratta di prodotti unici esclusivamente prodotti e distribuiti da Oyster Oasis.

Una nuova Partnership esclusiva consolida BOX22 tra i principali operatori Ittici del Veneto

BOX22 conclude una nuova importante Partnership con Oyster Oasis come distributore esclusivo per le provincie di Padova, Treviso e Vicenza.

La collaborazione con questa giovane azienda nata nel 2014 da una straordinaria intuizione di soci Italiani e Francesi con esperienza ultradecennale nel settore, rende quindi senza dubbio il BOX22 del Mercato Ittico di Chioggia un punto di riferimento unico su questo territorio per queste straordinarie ed eccellenti cruditè de mer.

Un progetto ambizioso sviluppato da un gruppo di professionisti accomunati dalla passione e da una profonda conoscenza del settore che ci consente di offrire ai nostri clienti un assortimento di oltre 200 tipologie di quello che è senza dubbio il più regale tra i frutti del mare provenienti dalle migliori filiere d’Europa.

A monte c’è un raffinato lavoro di selezione del prodotto. Criteri rigidissimi e prestigiose partnership con i più rinomati ostricoltori ci consentono di ottenere standard elevatissimi di qualità e costanza per tutto l’anno.

Nel catalogo Oyster Oasis è inoltre presente anche un enorme assortimento di frutti di mare, crostacei e pescato di alta qualità tra cui il Salmone ORA King della Nuova Zelanda e la straordinaria Corba Rossa del Gargano certificata Anisakis Free.

I prodotti vengono giornalmente controllati all’origine con analisi di laboratorio che ne attestano l’idoneità al consumo. Inoltre, prima dell’ingresso in Italia vengono dichiarati al Ministero della Salute che effettua tutti i controlli di routine.

BOX22 vende e consegna con il packaging del produttore offrendo trasparenza e tracciabilità e garantendo la gestione del prodotto direttamente dal suo prelievo all’origine fino alla consegna al cliente in sole 72 ore.

BOX22 da oltre 40 anni offre eccellente qualità e servizio ai migliori ristoranti e operatori professionali del settore ittico del Veneto.

CATALOGO OYSTER OASIS 2021

Maison Hervè, passione per le ostriche dal 1939

Da tre generazioni la famiglia Hervè si dedica all’allevamento di ostriche con pazienza, fatica ed enorme passione nel bacino di Marennes-Oléron, terra cullata dal mare e dalle paludi.

David Hervé, nipote e figlio di allevatori di ostriche, prosegue l’attività del nonno iniziata nel 1939 secondo un metodo di allevamento tradizionale: una meticolosa selezione di ostriche, allevate e poi affinate nelle Claire da 6 a 8 mesi.

Le Claire sono bacini argillosi di acqua salmastra (in tempi antichi erano saline romane) in cui le ostriche si “schiariscono”, cioè perdono quell’eccesso di salinità tipico della coltivazione in mare aperto per prendere tutte le caratteristiche organolettiche nella loro complessità tipiche dell’ostrica affinata.

La Maison David Hervè è la più importante di Francia per la quantità prodotta, 400 tonnellate, di produzione artigianale di eccellenze.  Nove differenti prodotti, ognuno con le sue peculiarità di zoologia, lavorazione e territorialità.

La Fine de Claire è uno dei più apprezzati nel Mondo: madreperla forgiata nello specchio di mare tra La Plage de Ronce e l’Ile d’Oleron  per 3 anni poi affinata nei 40 ettari di bacini di proprietà in una densità non superiore a 30 pezzi per metro quadro per minimo due mesi.

Richiama al palato una netta sensazione di pulizia e freschezza: note di iodio eleganti, pulite, non tanniche ed una divertente vegetalità e persistenza di foglia verde ed ortaggi tra cui principalmente il cetriolo.

BOX22 distribuisce in esclusiva questo prodotto del Gruppo Oyster Oasis che costituisce oggi uno dei più importanti consorzi di produzione e distribuzione di Ostriche di alta gamma nel Mondo.

Salmone ŌRA KING intero fresco

Un’esclusiva razza di salmone reale per l’eccellenza gastronomica

BOX22 ha aggiunto un’altra eccellenza al proprio assortimento di prodotti esclusivi per l’alta ristorazione. Si tratta di un prodotto pari al Salmone selvaggio, allevato in acqua libera nelle acque cristalline della Nuova Zelanda.

Solo lo 0,7% del Salmone nel mondo è King e di questo il 50% è Salmone Ōra King. Un Salmone di gran lunga superiore per qualità e consistenza delle carni anche al Salmone Selvaggio Alaska.

La sua consistenza è definita “da sciogliersi in bocca“, tanto che viene chiamato il Wagyu Beef del Salmone. Gli chef più famosi del mondo lo usano nella loro cucine, in Italia Massimo Bottura lo usa nei suoi ristoranti.

Ōra King è la vetta di un programma riproduttivo classico che dura da due decenni ed è studiato per produrre unicamente salmone reale della massima qualità, con il gusto, la consistenza e il colore più invitanti.

New Zealand King Salmon alleva con metodi sostenibili, esercitando un’attenta gestione e una classificazione selettiva. Viene ammesso all’etichettatura Ōra King solo il proprio salmone reale più pregiato: quello che meglio rappresenta le caratteristiche gastronomiche superiori di questa razza che non ha paragoni.

A poche ore dalla macellazione, personale altamente qualificato prepara il salmone per l’invio al cliente. Ogni esemplare viene lavorato singolarmente. Si rimuovono branchie, visceri e reni, procedendo quindi a un’accurata pulizia.

A questo punto i Maestri Classificatori lo esaminano con perizia, considerando taglia, colore e qualità. Dopo la classificazione viene applicata a ciascun pesce la targhetta branchiale Ōra King, che consente alla clientela di verificare l’autenticità della provenienza e tracciare il prodotto.

Provenienza:

• Marlborough Sounds, Nuova Zelanda. Allevato in recinti di rete in mare

Lavorazione e sfilettatura:

• Nelson, Nuova Zelanda

Formati:

• Pesce intero in pezzature da 3-4 kg, 4-5 kg e 5-6 kg (soggetto a variazioni stagionali)

Rifilatura:

• Senza branchie, eviscerato e pulito.

Confezione:

• 2 – 5 pesci interi, in base alla taglia, confezionati in cartoni Ōra Chill strutturati allo scopo e cioè contenitori isolati privi di polistirolo.

Certificazioni:

• Best Aquaculture Practices (BAP) 4-star
• Monterey Bay Aquarium Seafood Watch “Green / Best Choice”
• Vancouver Aquarium Ocean Wise Recommended
• Kosher e Halal

Gusto e aspetto:

• Carne arancio acceso
• Pelle argento lucente
• Squame delicate, morbide
• Carne ricca, marezzata
• Elevato tenore di oli, con consistenza e sapore ricchi e sontuosi

L’Ostrica d’oro col certificato di nascita

La famiglia Boutrais è un’istituzione dell’ostricoltura francese e questo prodotto è considerato la Regina delle ostriche.

L’azienda a conduzione familiare è situata a Saint-Méloir des Ondes in Bretagna e dal 1999 produce e seleziona una delle ostriche più richieste dagli chef di tutta Europa.

Da oltre vent’anni la famiglia si dedica alla creazione e perfezionamento del suo capolavoro: le Ostriche Regal perle raffinate nell’universo gastronomico. 

Nella gamma di prodotti di straordinaria qualità Boutrais spicca la Ostra Regal Sélection Or, un’ostrica impreziosita da foglia d’oro alimentare che viene assimilata dal mitile durante la fase di affinamento nelle Claire. 

La sensazione straordinaria offerta da questo prodotto è quella di cenare a Versaille alla Corte del Re Sole. Va da se che, in questo caso, vale la pena di concedersi anche un calice di ottimo Champagne.

Tutte le ostriche Boutrais sono accompagnate da un certificato di nascita che ne garantisce l’origine e il processo di crescita e maturazione. Un ostrica come questa, come ogni prodotto straordinario, necessita del giusto tempo per raggiungere la sua massima espressione qualitativa.

La Ostra Regal Sélection Or, viene affinata per 36 mesi e ricoperta da foglie petali d’oro edibile a 18 kt. E’ un’ostrica straordinaria, allevata  lentamente e in acqua di purissima.

Uno spettacolo per la vista e un piacere per il palato. La sua madreperla si struttura a West Port, nel Nord Ovest dell’Irlanda, precisamente  a Clew Bay, dove incontra un habitat unico caratterizzato dalla salinità e dalla forte concentrazione di plancton. Le condizioni ideali per una fotosintesi perfetta.

Lo sviluppo delle sue carni delicatissime si ha nei primi 24 mesi di affinamento, mesi in cui la carnosità del frutto raggiunge le dimensioni standard. Nei successivi 12 mesi l’ostrica viene messa a dimora per l’affinamento nel sudest dell’Irlanda, sulla foce del fiume Slaney.

E’ qui che, grazie alle acque purissime a basso contenuto salino la Ostra Regal Sélection Or raggiunge la sua completa maturità affinando le sue carni e ricevendo dal territorio quelle caratteristiche organolettiche straordinarie che la rendono così unica.

Le sensazioni al palato sono di mare aperto all’inizio, poi cremosa carnosità; sentori prima di cardo e foglie verdi dolci, poi di zucchero di canna e nocciole. Un  ostrica dall’incredibile lunga persistenza ! Cos’altro si può chiedere ad un’ostrica “speciale”. E’ quella che i grandi allevatori francesi definiscono la “Sélection Royale”.

Per accompagnare i 18 kt di questa ostrica incredibile suggeriamo le migliori Bollicine. Perfetta con il “Dom Perignon” ma non solo…

Attenzione alle imitazioni ! Questo è il solo prodotto originale !

BOX22 aderisce al consorzio Oyster Oasis e distribuisce in esclusiva questo prodotto nelle provincie di Padova, Treviso e Vicenza, offrendovi la possibilità di sbalordire i Vostri Clienti con questo prodotto straordinario. 

Non perdete l’occasione di stupire i vostri Ospiti e di fargli vivere un’emozione unica.

Non è tutto Rosso quel che luccica

Troviamo gambero rosso ovunque; non vi è il sospetto che ce ne sia troppo ? Come essere certi che sia Gambero Rosso autentico di Mazara del Vallo e non Gambero importato dal Mozambico ? Per non credere alla leggenda del “Gambero Rosso fresco” vediamo di seguito cosa dicono gli chef e il pescatore che li serve.

Osservando i menu dei ristoranti – non solo di pesce – sorge il sospetto che il Gambero Rosso di Mazara sia maggiormente presente in Mediterraneo di quanto lo siano i pesciolini colorati nelle acque delle Maldive. Ovviamente, non è affatto così, anzi gli studiosi ci mettono in guardia sul fatto che – a meno di intervenire massicciamente – il pregiato crostaceo è da considerare una specie a rischio. Quello che emerge è che, il gambero rosso di Mazara, uno dei prodotti più ricercati dai gourmet (e quindi dai ristoratori), sta vivendo la stessa situazione del Pistacchio di Bronte o della Nocciola Tonda del Piemonte che tuttavia hanno almeno un riconoscimento comunitario.

La contraffazione è fuori discussione, con l’aggravante in questo caso del prezzo molto alto del Gambero Rosso di Mazara, non al di sotto di 50/60 euro al Kg in pescheria per le taglie più importanti. Enrico Buonocore, patron del gruppo Langosteria, sostiene che “quando la domanda di un prodotto è fuori controllo, è normale che la sua reperibilità diventi problematica. Oggi l’80% dei gamberi rossi distribuito in Italia arriva dal Mozambico, e più di qualcuno continua a spacciarlo come prodotto di Mazara del Vallo. In casi del genere si è assolutamente affidati alla serietà del fornitore. Ecco perchè da settembre Langosteria si serve esclusivamente dalla barche di Paolo Giacalone, a scanso di qualsiasi sorpresa”

Non è così facile riconoscere il vero Mazara dall’osservazione esterna, spiega  Chicco Cerea, Executive Chef – con il fratello Bobo – del famoso tre stelle Da Vittorio, uno dei locali cult italiani per il pesce, anche lui affezionato cliente di Paolo Giacalone. “E’ cambiato molto dai tempi in cui mi padre creò le famose linguine con gambero rosso e cipolla di Giarratana. In quell’epoca la richiesta era di molto inferiore a quella odierna e lo stesso dicasi per l’attenzione alla materia prima. Oggi chiunque vuole gambero rosso, così molti ristoratori finiscono per urtilizzare quelli africani senza nemmeno rendersene conto poichè esternamente sono quasi indistinguibili. All’assaggio però le cose cambiano radicalmente: il Gambero Rosso di Mazara è totalmente diverso e unico per la consistenza delle carni, il sapore definito con note lievemente dolci e l’eccezionale profumo di mare“.

Ma quanto si pesca veramente a Mazara del Vallo ? Torniamo un passo indietro: qual’è il vero gambero rosso di Mazara ? Semplice, quello che le sole 40 barche ormeggiate e Mazara pescano nel Mediterraneo con battute di pesca che durano anche oltre un mese. Con ciò cade un primo equivoco senza peraltro compromettere né la qualità né il buon nome del prodotto: Il Gambero di Mazara non è necessariamente un crostaceo siciliano, ma prende il nome del porto dove ormeggiano le barche autorizzate alla sua pesca. Un duro lavoro di settimane eseguito con reti a strascico. Nel caso del Rosso di Mazara delle barche di Paolo Giacalone le prede vengono, surgelate a bordo a -50° C immediatamente dopo la cattura per mantenere intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto. Lo stesso non succede in altri Paesi dove l’abbattimento avviene a terra al rientro in porto con evidente degrado del prodotto. La questione è che alla vista  sembra non esserci differenza con il nostro gioiello del mare e solo un tecnico esperto lo può capire prima del fatidico assaggio.

Il Rosso di Mazara secondo il pescatore. Secondo Paolo Giacalone, fornitore di fiducia dei più importanti chef italiani, “l’unica  soluzione è il rapporto di completa fiducia tra cliente e fornitore. Si tratta di quanto avviene anche per il pistacchio di Bronte  o il pomodoro di Pachino: la sicurezza è data dalla profonda conoscenza di chi se ne occupa alla fonte e, nel caso del consumatore, di chi lo serve al ristorante o lo vende in pescheria”. La famiglia Giacalone ha iniziato a pescare negli anni ’30 del secolo scorso; lo stesso Paolo ha lavorato in mare per oltre due anni ma successivamente ha pensato di valorizzare il suo prodotto fondando – col fratello Nicola – Rosso di Mazara, una società che vende esclusivamente quanto pescato dalla proprie imbarcazioni puntando anche su un ottima strategia di marketing. Il marchio è registrato, le etichette sono molto complete ed esaustive e la qualità garantita dalla tecnica di surgelazione adotattata a bordo, cosiddetta “flash freezing process” ovvero surgelazione istantanea a – 50° C. ” Peschiamo nella Zona FAO 37.2.2 a 700 mt di profondità, in acque azzurre e straordinariamente trasparenti – aggiunge – il Gambero di Rosso di Mazara è l’unico al mondo certificato senza bisolfiti e “friend of the sea“. Per offrire un prodotto ineguagliabile noi non effettuiamo nessuna glassatura, anche se la legge lo permette, né aggiungiamo un grammo di acqua… spesso i nostri competitor arrivano invece fino a un 20% d’acqua sul peso totale della confezione. Prima della surgelazione a bordo i crostacei vendono suddivisi per taglia in base alle dimensioni le cassette saranno di prima, seconda, terza e quarta scelta; ovviamente con un prezzo a scalare. La prima scelta è la più cara con una dimensione di circa 20 cm di lunghezza.

Non é mai fresco. Attenzione non prediamoci in giro; essere imprenditori non vuol dire raccontare fandonie e Giacalone da vero imprenditore è certamente tra i primi ad informare ristoratori e clienti. ” Non mi interesso di contraffazioni, il mio lavoro è un altro. Tuttavia mi irrita ascoltare sciocchezze quali la favola del “gambero fresco” che è un lusso che mi posso permettere solo io in mezzo al mare quando lo pesco con le mie reti e prima di abbatterlo. Come resto basito nel vedere clienti al tavolo dei ristoranti sopportare senza reclami un chiaro sentore di ammoniaca nei crostacei. L’odore di ammoniaca denuncia inequivocabilmente un massicio uso di bisolfiti che hanno lo scopo di rallentare il degrado della carne e l’imbrunimento delle teste. La nostra mission aziendale è quella di fornire ai ristoratori ed ai loro clienti un gambero perfetto come nell’istante della sua cattura. Il nostro impegno è di continua ricerca e sviluppo il nostro prossimo obiettivo è l’abbattimento in azoto liquido a -196° C, ancora in fase di sperimentazione.

Del Gambero Rosso non si butta niente. Noblesse oblige, a chiudere il tema abbiamo chiamato Ciccio Sultano, la sicilianità in cucina e ‘maniaco’ del Gambero Rosso di Mazara. «Eccezionale, tutto buono dalla testa ai piedini. Non ha senso neppure togliere il budellino nero come bisogna fare con altri crostacei. Io me ne concedo un paio crudi, poi uno saltato in padella e magari uno arrosto, e ancora quelli più piccoli fritti che si mangiano in un solo boccone come le patatine» racconta. Lo chef-patron del bistellato Duomo a Ragusa li esalta anche in piatti di grande raffinatezza e fantasia come Volevo essere fritto (dove il crostaceo è appoggiato su un cannolino di ricotta e caviale) o Uovo con Gambero Rosso e carciofo. « Adesso lo farò conoscere a Vienna, dove a dicembre aprirò Pastamara, all’interno del Ritz Carlton: Giacalone ha già l’indirizzo per non farmelo mancare». I gourmet austriaci, in largo anticipo,  ringraziano sentitamente.

 

 

 

 

il nuovo Elisir di Gambero Rosso di Mazara del Vallo firmato Paolo Giacalone

“del Gambero Rosso non si butta nulla”

É cio’ che andava ripetendo mio nonno Pietro mentre si affannava a trovare, con i pochi mezzi che disponeva, la giusta formula per ricavare un olio di condimento dalle teste essiccate dei Gamberi.
Un profumo forte e penetrante si propagava in tutta la casa e ancora oggi a distanza di anni è rimasto impresso nella mia memoria.
Per mesi ho cercato la ricetta originale e finalmente l’ho trovata!
Mio nonno, uomo onesto e genuino, ora non c’è più e il miglior modo per rendergli onore è riproporre il suo prezioso elisir per ritrovare quell’inimitabile profumo che ho il piacere di condividere con voi.
                                                                         

 

L’ultima novità gourmet firmata Paolo Giacalone consiste in un pregiato olio da condimento estratto dalla parte più succulenta del Gambero Rosso, il carapace. Le teste del Gambero Rosso appena pescato vengono surgelate a bordo ad una temperatura di -50°C e, successivamente, grazie ad un sofisticato processo di liofilizzazione –freeze drying– viene estratto un prodotto puro al 100%.

Questo semplice ingrediente naturale è la base dell’Elisir di Gambero Rosso di Paolo Giacalone, che viene poi preparato con una ricetta esclusiva ed un particolare procedimento di estrazione per macerazione e infusione in particolari condizioni di pressione e temperatura.

Poche gocce di questo straordinario Elisir esalteranno il gusto delle vostre pietanze aggiungendo un tocco gourmet ad un piatto indimenticabile.

Il sapore deciso con delle note leggermente dolci del Gambero Rosso del mediterraneo arricchirà le vostre paste, i risotti e tutte le altre preparazioni culinarie.

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