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Risotto con asparagi e cappesante mantecato all’avocado

Ingredienti per 4 Persone

  • 250 g riso Carnaroli  
  • 500 g asparagi verdi
  • 10 cappesante
  • 1 avocado maturo
  • 1/2 bicchiere di Vino Bianco 
  • brodo vegetale (cipolla, carota, sedano)
  • 1 limone
  • 1 scalogno
  • Olio EVO qb
  • Sale e pepe qb

Preparazione

Preparare il brodo vegetale facendo bollire per 20 minuti cipolla, carota sedano e la parte più dura degli asparagi. 

Tagliare 1/2 cipolla e farla soffriggere in una padella con olio EVO fino a renderla traslucida. Nel frattempo tagliare a pezzetti le punte degli asparagi, tenendone da parte alcune intere per la decorazione, e aggiungerli al soffritto, .

Aggiungere il riso al fondo facendolo tostare per un paio di minuti, sfumare con il vino bianco. Una volta evaporata la parte alcolica, portare a cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta.

Pulire bene le cappesante dividendo il corallo dal frutto ed eliminando la sacca sabbiosa. Tritare grossolanamente il corallo e insaporire 2 minuti in padella con un po’ di olio EVO e con le punte degli asparagi regolando di sale e pepe.

Separare gli asparagi interi per la decorazione ed aggiungere il resto al risotto in cottura, continuando ad aggiungere a poco a poco il brodo vegetale per completare la cottura. Nel frattempo soffrigegre 1 minito le cappesante con olio EVO e regolare di sale e pepe.

A questo punto sbucciare l’avocado e schiacciare la polpa con i rebbi di una forchetta in una terrina aggiungendo il fondo di cottura delle cappesante e il succo di 1/2 limone; regolare di sale e pepe.

Una volta ultimata la cottura del risotto, togliere dal fuoco e mantecare con il composto di avocado. Impiattare il risotto e guarnire il piatto aggiungendo in superficie le cappesante e gli asparagi. Condire con un filo d’olio EVO e una macinata di pepe

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Moleche o “moeche” fritte

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di moeche
  • 4 uova intere
  • sale q.b.
  • farina doppio zero q.b.
  • olio di semi q.b.
  • una manciata di formaggio grana grattugiato
  • prezzemolo q.b.

Preparazione

In una ciotola alta sbattere due uova intere con il sale il formaggio grattugiato.

Immergere le moleche ancora vive in questo composto e dopo circa 2 ore lo avranno quasi del tutto mangiato.

Preriscaldare abbondante olio di semi a 175 °C in una padella dai bordi alti.

Sbattere le rimanenti uova in una ciotola aggiungendo un po’ di sale. Immergere le moeche e ripassarle nella farina.

Sarebbe consigliabile spuntare le zampette con una forbice perché non diano fastidio al palato.

Friggerle nell’olio ben caldo per qualche minuto e servite con un contorno di verdure grigliate.

Secondo una variante più pratica e secondo taluni più rispettosa del particolare sapore di alga di laguna si possono semplicemente infarinare e friggere senza la preventiva alimentazione con l’uovo e il formaggio.

Servire con un contorno di verdure grigliate o più tradizionalmente con una polentina tenera.

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Risotto di Gò

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 16 ghiozzi (gò) di media misura
  • 2 cipolle
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1⁄2 bicchiere di vino bianco secco brandy
  • 40 g di burro
  • olio extravergine d’oliva
  • Grana padano grattugiato
  • farina
  • pepe 

Preparazione

Eviscerare i gò e lavarli bene con acqua e limone. Diliscare e sfilettare 12 pesci, lasciandone 4 interi per la guarnizione del piatto. Preparare un brodo di pesce lasciando bollire per 30 minuti teste e lische assieme a una cipolla, una carota e una costa di sedano.

In una risottiera preparate un soffritto con il trito della seconda cipolla e di uno spicchio d’aglio. Aggiungere i filetti di gò e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Aggiustare di sale e pepe, continuando la cottura per un altro minuto.

Aggiungere il riso dopo averlo tostato per circa 3 minuti, insaporire bene mescolando di continuo e portare a cottura aggiungendo piccole quantità di brodo.

Spegnere la fiamma e mantecate il risotto con il burro freddo e il grana padano grattugiato. Completare la mantecatura con una spruzzata di brandy e il succo di mezzo limone. 

Impiattare, guarnendo ogni porzione con un ghiozzo infarinato e fritto, e una spolverata di prezzemolo tritato.

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Carbonara di mare

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr di spaghetti al nero di seppia
  • 500 gr di cozze
  • 8 gamberi
  • 2 calamari
  • vino bianco
  • 2 uova
  • 50 gr di pancetta
  • olio di oliva extravergine
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe

Preparazione

Per prima cosa pulire i calamari. Tagliare quindi i calamari a rondelle, pulire le cozze ed eliminare la testa ai gamberi.

Mettere le cozze in una padella sul fuoco, coprirle con il coperchio e farle aprire. Filtrare la loro acqua di cottura e metterla in una ciotola, sgusciarne la maggior parte e metterle da parte.

Dopo aver sgusciato e tagliato anche i gamberi a cubetti, farli rosolare con i calamari in padella con un po’ d’olio. Sfumarli a questo punto con il vino bianco e, a fine cottura, aggiungere anche le cozze. Se è necessario salare.

In una ciotola sbattere le uova con un mestolo di acqua delle cozze, aggiungere poi prezzemolo tritato, pepe e sale.

Intanto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Trasferirli quindi in padella con il condimento, unire il composto di uova e mescolare a fiamma spenta.

Aggiungere la pancetta rosolata alla vostra carbonara di mare direttamente sui piatti, quindi servire.

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Filetti di branzino al melograno

Ingredienti per 2 persone

  • 1 spigola
  • 1 melograno
  • olio di oliva extravergine
  • prezzemolo
  • purè di patate

Procedura

Pulire il branzino e dividerlo in due filetti. Dividere poi ogni filetto in due e poi in quattro parti.

Mettere in padella un po’ di olio e cuocere i filetti da entrambi i lati per circa 5 minuti.

Tagliate il melograno, tenete da parte qualche chicco e ricavate il suo succo con uno spremiagrumi. Quindi filtratelo con un colino. Aggiungete in padella il succo ottenuto e continuate la cottura per 5 minuti.
 
Stendete il purè di patate in un piatto da portata e adagiateci sopra i filetti di branzino. In ultimo mettete qualche chicco di melograno.
 
I vostri filetti di branzino sono pronti per essere portati in tavola con un po’ di prezzemolo.
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Crudo di gambero rosso, arancia, granella di pistacchio e pepe rosa

Ingredienti per 4 persone

  • 600 g di gambero rosso
  • 2 arance
  • q.b di olio extravergine d’oliva
  • succo di 1/2 limone
  • q.b di sale
  • q.b di pepe rosa
  • q.b di granella di pistacchi

Preparazione

Sgusciare i gamberi eliminando le teste e privarli del budello. Man mano che procedete con la pulizia dei gamberi, adagiateli su un piatto e teneteli da parte. Potete conservare i carapaci e le teste e riutilizzarli per la preparazione di una bisque.

Sbucciare le arance con un coltello piuttosto affilato, eliminando completamente la parte bianca. Tagliare degli spicchi regolari e adagiarli su un piatto. 

Preparare un’emulsione ben montata con olio, il succo di limone, un po’ di zeste ottenute grattugiando la buccia del limone e un pizzico di sale. 

Per comporre il piatto alternare un gambero ad uno spicchio di arancia, poi irrorare con l’emulsione di olio e limone, quindi decorare con granella di pistacchio e grani di pepe rosa. Servire subito.

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Tonno alla mediterranea

Ingredienti per 4 persone

  • 4 tranci di tonno
  • 15 pomodorini
  • 1 cipolla
  • 20 olive nere
  • q.b di olio extravergine d’oliva
  • 10 capperi
  • q.b di origano
  • q.b di sale
  • q.b di peperoncino
  • 2 bicchieri di vino bianco

Preparazione

Tritate la cipolla insieme ai capperi e metterla da parte. Tagliare finemente il peperoncino.

Dimezzare i vostri pomodorini, ben maturi ma ancora sodi. In una padella ampia e fare rosolare il soffritto di cipolla, capperi e peperoncino. Aggiungere le olive nere, i pomodorini tagliati, una spolverata di origano e sfumare a fiamma alta con i due bicchieri di vino bianco.

Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, abbassare la fiamma e unire i tranci di tonno facendo attenzione a non sfaldarli. Lasciar cuocere il tonno per alcuni minuti girandolo delicatamente di tanto in tanto.

Regolare di sale. Una volta cotto il pesce, toglierlo dalla padella e far tirare il fondo creando una salsina saporita.

Impiattare i tranci di tonno guarnendoli con la salsa mediterranea. Servire il piatto caldo.

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Calamari ripieni

Ingredienti per 4 persone

  • 12 Calamari puliti
  • 4 Filetti di acciughe sott’olio
  • 1 Tazza di pancarré fresco sbriciolato
  • 1 Uovo
  • 1 Limone
  • 3 Cucchiai di prezzemolo tritato
  • 1 Spicchio d’aglio piccolo
  • Pane grattugiato
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Tagliare i tentacoli dei calamari e farli bollire per 10 minuti in acqua salata e acidulata con un po’ di succo di limone, scolarli e tritarli con il prezzemolo, l’aglio e i filetti di acciughe.

Mettere il composto in una terrina, aggiungere le il pane fresco sbriciolato, l’uovo sbattuto, salare, pepare e mescolare. Si deve ottenere una miscela abbastanza consistente, se non lo è, aggiungere un cucchiaio di pangrattato. Con questo ripieno riempire le tasche di calamari e cucire l’apertura con ago e filo bianco.

Disporre i calamari ripieni in una padella unta con olio evo, insaporirli con un po’ di olio evo e cuocere in forno preriscaldato a 180 ° C per circa 30 minuti. si possono cuocere anche in tegame a fuoco basso; in tal caso ci vorranno circa 40 minuti.

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Tagliolini al farro con gambero rosso di Sicilia e pancetta su crema di broccoli

Ingredienti per 4 persone

 
  • 480 grammi di Tagliolini di farro
  • 600 grammi di gamberi rossi
  • 1 broccolo
  • 50 grammi di pancetta
  • Prezzemolo
  • Sale e pepe
  • Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Per prima cosa pulire i broccoli mantenendo solo i fiori e non la parte bianca, far bollire per 5 minuti e poi unire tutto con un pizzico di sale e olio extravergine di oliva per legare il composto. 

Pulire i gamberi sgusciando e  mettendo da parte le teste (che useremo per la salsa) e aggiungere la polpa alla fine durante la mantecatura dei tagliolini in modo da conservare tutti gli aromi e il sapore dei gamberi.

Tagliare finemente la pancetta e rosolare pochi minuti in una padella con uno spicchio d’aglio e olio extra vergine. Aggiungere le teste dei gamberi, rosolare e sfumare con vino bianco.

Dopo aver fatto evaporare la parte alcolica, aggiungere un mestolo d’acqua, sale e pepe macinato fresco e cuocere per 5 minuti a fuoco medio.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, togliere le teste di gamberi dalla padella e condire la pasta aggiungendo le code di gamberi e il prezzemolo.

Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di crema di broccoli e con l’aiuto di un cucchiaio e una forchetta fare un nido di pasta da mettere sopra la crema.

Quando mescolate dovete sempre aiutarvi con l’acqua di cottura o aggiungere olio extravergine di oliva in modo che la pasta sia ben mantecata e amalgamata.

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Tartare di Pesce

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di Filetto di tonno
  • 200 g di Filetto di ricciola
  • 1 Peperone giallo piccolo 
  • 2 Limoni
  • 4 Zucchine piccole
  • 1 Cipollotto fresco
  • 50 g di Mais
  • 6 Pomodorini ciliegini
  • 1 Cucchiaino di sesamo nero
  • Tabasco
  • Olio extravergine d’oliva
  • Pepe nero
  • Sale

Preparazione

Taglia i due tipi di pesce, prima a fette e poi a cubetti molto piccoli. Lavare il limone, asciugarlo, grattugiare la buccia e mescolare in una ciotola con il pesce. Condire il pesce con due cucchiai di olio d’oliva, pepe macinato fresco e un pizzico di sale.

Lavare e pulire peperone, zucchine e cipolla; Tagliare a cubettini e aggiungere al pesce.

Spennellare delicatamente con olio evo l’interno degli coppapasta, disporli sui piatti e compattare la tartare di pesce all’interno. Togliere i coppapasta e completare con i pomodorini tagliati a fettine, delle foglioline di insaltina,  il mais e metà del sesamo.

Spremere ed emulsionare il succo di mezzo limone in una ciotola con 5-6 cucchiai di olio evo, un pizzico di sale, qualche goccia di salsa Tabasco, il restante sesamo e servire.