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Risotto con asparagi e cappesante mantecato all’avocado

Ingredienti per 4 Persone

  • 250 g riso Carnaroli  
  • 500 g asparagi verdi
  • 10 cappesante
  • 1 avocado maturo
  • 1/2 bicchiere di Vino Bianco 
  • brodo vegetale (cipolla, carota, sedano)
  • 1 limone
  • 1 scalogno
  • Olio EVO qb
  • Sale e pepe qb

Preparazione

Preparare il brodo vegetale facendo bollire per 20 minuti cipolla, carota sedano e la parte più dura degli asparagi. 

Tagliare 1/2 cipolla e farla soffriggere in una padella con olio EVO fino a renderla traslucida. Nel frattempo tagliare a pezzetti le punte degli asparagi, tenendone da parte alcune intere per la decorazione, e aggiungerli al soffritto, .

Aggiungere il riso al fondo facendolo tostare per un paio di minuti, sfumare con il vino bianco. Una volta evaporata la parte alcolica, portare a cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta.

Pulire bene le cappesante dividendo il corallo dal frutto ed eliminando la sacca sabbiosa. Tritare grossolanamente il corallo e insaporire 2 minuti in padella con un po’ di olio EVO e con le punte degli asparagi regolando di sale e pepe.

Separare gli asparagi interi per la decorazione ed aggiungere il resto al risotto in cottura, continuando ad aggiungere a poco a poco il brodo vegetale per completare la cottura. Nel frattempo soffrigegre 1 minito le cappesante con olio EVO e regolare di sale e pepe.

A questo punto sbucciare l’avocado e schiacciare la polpa con i rebbi di una forchetta in una terrina aggiungendo il fondo di cottura delle cappesante e il succo di 1/2 limone; regolare di sale e pepe.

Una volta ultimata la cottura del risotto, togliere dal fuoco e mantecare con il composto di avocado. Impiattare il risotto e guarnire il piatto aggiungendo in superficie le cappesante e gli asparagi. Condire con un filo d’olio EVO e una macinata di pepe

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Risotto di Gò

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 16 ghiozzi (gò) di media misura
  • 2 cipolle
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1⁄2 bicchiere di vino bianco secco brandy
  • 40 g di burro
  • olio extravergine d’oliva
  • Grana padano grattugiato
  • farina
  • pepe 

Preparazione

Eviscerare i gò e lavarli bene con acqua e limone. Diliscare e sfilettare 12 pesci, lasciandone 4 interi per la guarnizione del piatto. Preparare un brodo di pesce lasciando bollire per 30 minuti teste e lische assieme a una cipolla, una carota e una costa di sedano.

In una risottiera preparate un soffritto con il trito della seconda cipolla e di uno spicchio d’aglio. Aggiungere i filetti di gò e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Aggiustare di sale e pepe, continuando la cottura per un altro minuto.

Aggiungere il riso dopo averlo tostato per circa 3 minuti, insaporire bene mescolando di continuo e portare a cottura aggiungendo piccole quantità di brodo.

Spegnere la fiamma e mantecate il risotto con il burro freddo e il grana padano grattugiato. Completare la mantecatura con una spruzzata di brandy e il succo di mezzo limone. 

Impiattare, guarnendo ogni porzione con un ghiozzo infarinato e fritto, e una spolverata di prezzemolo tritato.

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Carbonara di mare

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr di spaghetti al nero di seppia
  • 500 gr di cozze
  • 8 gamberi
  • 2 calamari
  • vino bianco
  • 2 uova
  • 50 gr di pancetta
  • olio di oliva extravergine
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe

Preparazione

Per prima cosa pulire i calamari. Tagliare quindi i calamari a rondelle, pulire le cozze ed eliminare la testa ai gamberi.

Mettere le cozze in una padella sul fuoco, coprirle con il coperchio e farle aprire. Filtrare la loro acqua di cottura e metterla in una ciotola, sgusciarne la maggior parte e metterle da parte.

Dopo aver sgusciato e tagliato anche i gamberi a cubetti, farli rosolare con i calamari in padella con un po’ d’olio. Sfumarli a questo punto con il vino bianco e, a fine cottura, aggiungere anche le cozze. Se è necessario salare.

In una ciotola sbattere le uova con un mestolo di acqua delle cozze, aggiungere poi prezzemolo tritato, pepe e sale.

Intanto cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Trasferirli quindi in padella con il condimento, unire il composto di uova e mescolare a fiamma spenta.

Aggiungere la pancetta rosolata alla vostra carbonara di mare direttamente sui piatti, quindi servire.

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Tagliolini al farro con gambero rosso di Sicilia e pancetta su crema di broccoli

Ingredienti per 4 persone

 
  • 480 grammi di Tagliolini di farro
  • 600 grammi di gamberi rossi
  • 1 broccolo
  • 50 grammi di pancetta
  • Prezzemolo
  • Sale e pepe
  • Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Per prima cosa pulire i broccoli mantenendo solo i fiori e non la parte bianca, far bollire per 5 minuti e poi unire tutto con un pizzico di sale e olio extravergine di oliva per legare il composto. 

Pulire i gamberi sgusciando e  mettendo da parte le teste (che useremo per la salsa) e aggiungere la polpa alla fine durante la mantecatura dei tagliolini in modo da conservare tutti gli aromi e il sapore dei gamberi.

Tagliare finemente la pancetta e rosolare pochi minuti in una padella con uno spicchio d’aglio e olio extra vergine. Aggiungere le teste dei gamberi, rosolare e sfumare con vino bianco.

Dopo aver fatto evaporare la parte alcolica, aggiungere un mestolo d’acqua, sale e pepe macinato fresco e cuocere per 5 minuti a fuoco medio.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, togliere le teste di gamberi dalla padella e condire la pasta aggiungendo le code di gamberi e il prezzemolo.

Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di crema di broccoli e con l’aiuto di un cucchiaio e una forchetta fare un nido di pasta da mettere sopra la crema.

Quando mescolate dovete sempre aiutarvi con l’acqua di cottura o aggiungere olio extravergine di oliva in modo che la pasta sia ben mantecata e amalgamata.